Варені ковбаси - вид ковбасних виробів в оболонці з м'ясного фаршу з додаванням шпига, солі, прянощів та інших продуктів, підданих в процесі приготування обсмажуванню, варінню та штучному охолодженню. Варені ковбаси вживаються в їжу безпосередньо в якості холодної закуски в бутербродах, а також для приготування салатів, холодних та гарячих перших і других страв, наприклад, окрошки, солянки, яєчні з ковбасою, смаженою ковбасою з гарніром.

Для фаршу в варених ковбасах використовуються в основному яловиче та свиняче м'ясо, а також баранина та субпродукти. Спеціальні сорти варених ковбас виготовляють з кролячого, кінського, оленячого, верблюжого м'яса та м'яса птиці. Відповідно по виду сировини варені ковбаси бувають свинячими, свинячими із вмістом свинини і шпику в пропорціях від менш 50% до понад 75%, яловичими, субпродуктовими, баранячими, курячими.

Сарделька – це м'ясний виріб, для виробництва якого використовується м'ясний фарш та натуральна або штучна оболонка. Сардельки відрізняються від сосисок тим, що за довжиною вони коротші та товщі, мають приблизний діаметр 32-44 мм, довжину – 7-9 см. Подібні розміри часто обумовлені використанням штучних колагенових оболонок калібру 35-40мм. При виробництві сардельки відділяють одну від одної за допомогою перетягування оболонки тонким шпагатом або ниткою, або перекручують так само, як сосиски.

Сирокопчені ковбаси – це вироби, виготовлені з фаршу в оболонках, які піддають осадженню, холодному копченню і тривалому сушінню. Сирокопчені ковбаси мають високу харчову цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат і гострий смак. Низький вміст вологи і присутність продуктів копчення зумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас.

Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21-28%), під¬вищеним жирів (до 42-48%) і невеликим вмістом води (25-30%), солі – 3-6%. Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9-12 місяців. Батони сирокопчених ковбас темно-коричневого кольору, переважно з білим нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень).

Кров'я́нка, кров'яна ковбаса (нім. Blutwurst, пол. kaszanka) – ковбаса з свинячих кишок, спеціально підготовлених та оброблених, начинених фаршем з гречаних чи рисових круп, свинячої крові, м'яса, сала, смальцю, замоченого в молоці пшеничного хліба, цибулі та приправ.

Це вид ковбаси, головним інгредієнтом якої є бичача, теляча та/або свиняча кров, очищена від фібрину (згустків крові, що згорнулася). Для очищення крові, що витекла зі щойно забитої тварини, збивають віничком; очищена кров може довго зберігатися, а перед вживанням її проціджують крізь дрібне сито.

Кров'янка – одна з небагатьох страв, яка витримала віковий тиск релігійної заборони і виграла у досить нерівній боротьбі. Однак заборона споживання крові в Україні ігнорувалася і традиційна національна поживна й корисна страва – кров'янка дійшла до наших днів.

Паштет (нім. Pastete – «паштет, пиріжок», «оболонка з тіста переважно циліндричної форми для пікантного рагу, страва з рубаного м'яса, дичини або риби, запечена в оболонці з тіста або сервірована в терині») вишукана закусочна страва у формі в'язкої однорідної тістоподібної маси з відвареного або смаженого і потім протертого м'яса, риби, дичини та субпродуктів. До паштетів відноситься форшмак. Схожа страва в європейській кухні – терин , щось середнє між паштетом іхолодцем.

Холодні паштети зазвичай готують з телятини , свійської птиці та субпродуктів, до нежирного м'яса в паштетну масу обов'язково додають свинину та шпиг. Для покращення смаку страви м'ясо на паштет також відварюють із овочами та спеціями. Відварені продукти подрібнюють на м'ясорубці, отриману масу також додають замочений в соку або бульйоні черствий пшеничний хліб. Готову масу викладають у змащену жиром форму для запікання. Охолоджені паштети подають із салатом і соусом нарізаними скибочками для намазування на хліб або грінки як бутербродна паста. У святковій подачі холодний паштет заливають тонким шаром ланспіку.

Зельц (від нім. Sülze) – варений пресований ковбасний виріб в оболонці. Готується зі свинячого і яловичого м'яса, шпика, а також язика, печінки та інших субпродуктів. Назва походить від німецького Sülze, що є німецьким різновидом драглів (холодцю).

Сальтисо́н, також сальцесо́н, сальтісон (біл. сальцісон; пол. salceson), – страва білоруської, польської та української кухні. Добре вимочений і вичищений свинячий шлунок, начинений злегка привареним і посіченим свинячим м'ясом, щоковиною, салом, вухами, підчеревиною, змішаними з часником, перцем і сіллю, потім обварений і тушкований у печі. Його тримали під гнітом, щоб позбавити зайвої вологи. Їли з хріном.

Ця страва не була такою престижною, як ковбаси, і споживали її протягом усіх м'ясниць на повсякдень. Зазвичай готують під час забою свиней.

Копченні м'яса. Копчення – це спосіб обробки поверхні м ясопродуктів органічними компонентами, що утворюються при неповному згорянні (піролізі) деревини. У результаті продукт набуває специфічного кольору, аромату і смаку, а при холодному копченні – антиокислювального і бактерицидного ефекту, що робить його придатним для споживання без додаткової кулінарної обробки.

Сало – тваринний підшкірний жир, найчастіше свинячий. Нутряне сало відоме як здір, топлене яловиче чи бараняче сало називають лоєм. Інколи, для назви солоного або копченого сала, використовують слово іншомовного походження — шпик.

В Україні та багатьох інших країнах є частиною традиційної національної кухні.

У минулі часи сало було дуже важливим елементом харчування завдяки своїй дуже високій харчовій цінності (770—870 ккал на 100 г), а також здатності зберігати свої властивості протягом тривалого часу без охолодження. Для цього сало засолюють. З сала витоплюють смалець та виробляють шкварки.

Сьогодні, коли поширюється здорове харчування з невеликим вмістом жирів, сало стає більше традиційною закускою на національному столі, ніж основною стравою.

Напівкопчені ковбаси – це ковбаси в оболонках, які в процесі виготовлення піддаються осадженню, обсмажуванню, варінню, гарячому коптінню і сушінню. Вони мають специфічний запах копчень і прянощів, приєм¬ний, трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи (35-60%), більше жиру (30-40%) і білків (15-20%), солі (2,5-4,5%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.

Консервування харчових продуктів – це спеціальна їх обробка, застосовувана для подовження терміну зберігання. Суть процесу полягає у формуванні деяких умов зберігання, що дозволяють придушити розвиток мікроорганізмів та функціонування ферментів, які провокують швидке псування. Обов’язкове явище при цьому – модифікація властивостей продуктів у позитивний або негативний бік. Так, смакові характеристики консервованої їжі (наприклад, шинки, солінь, кисломолочних виробів) можуть бути вищими, ніж свіжої. Але в більшості випадків не уникнути зменшення харчової цінності, певною мірою втрати вітамінного, амінокислотного та мікроелементного складу. Також варто відзначити незворотність цього процесу: якщо з природного вигляду продукт можна перевести в консервований, то навпаки це зробити немає можливості. Як би там не було, консервування на сьогодні є надважливим способом обробки натуральних харчових продуктів як у побуті, так і в пром. масштабах. У промислових – особливо цінним, оскільки дає можливість робити запаси їжі, що швидко псується, транспортувати її на великі відстані без прив’язки до кліматичних чинників і гарантувати широкий асортимент для споживача протягом усього року.

Печиво – переважно невеликий кондитерський виріб, випечений із тіста, зазвичай солодкий.

До тіста печива часто додають різні спеції та горіхи, сухофрукти чи цукрові вироби. Часто печиво покривають шоколадом, або виготовляють начинку та розміщують її між двома печивами.

В Україні печиво виготовляли ще здавна. Є багато старих рецептів приготування печива. Одним із найпоширеніших видів печива були медяники, що готувалися з меду та пшеничного чи житнього тіста.

Асортимент печива досить різноманітний.

Напівкопчені ковбаси – це ковбаси в оболонках, які в процесі виготовлення піддаються осадженню, обсмажуванню, варінню, гарячому коптінню і сушінню. Вони мають специфічний запах копчень і прянощів, приєм¬ний, трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи (35-60%), більше жиру (30-40%) і білків (15-20%), солі (2,5-4,5%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.

Печені ковбаси. Українці шанують традиції та своє коріння, важко уявити Різдво без домашніх ковбасних виробів, чи то ковбаси чи кров'янки, В українських селах усі тримали свиней і зазвичай різали їх, принаймні, два рази в рік, перед Різдвом і Великднем обов'язково.

Зазвичай, домашню ковбасу запікали в печах, заливали смальцем і так зберігали дуже довго, майже до наступного забою звірини.

В сезон, таку ковбасу можна запікати на грилі, сирою чи відвареною.

Будь-яка ковбаса настільки добра, наскільки вдалий баланс не жирного м'яса до жирного чи до сала. Приправи та додатки, - це вже другорядна справа.

Печені мяса. М'ясо є джерелом незамінних амінокислот, заліза й вітамінів групи В (ніацин, холін, рибофлавін, вітамін B6, вітамін B12). Особливо важливим для людини є залізо. Його складно отримати в достатніх кількостях з рослинних продуктів. До того ж, із продуктів тваринного походження воно краще засвоюється. Іншими важливими хімічними складниками м'яса є цинк, селен, фосфор. М'язова тканина бідна вуглеводами і не має клітковини. Вміст жиру в м'ясі може бути дуже різним у залежності від виду та природи тварини, а також від того, як цю тварину відгодовують, від частини тіла й методу приготування. Дичина зазвичай має менше жиру, ніж домашні тварини. Загальна тенденція попередніх десятиліть до вирощування жирніших тварин у нас час поступається попитом на пісніше м'ясо.

М'ясні продукти перед запіканням брезирують або смажать до повної готовності. Запікають м'ясо в духовці при високій температурі (300-350°). Продукти вважаються готовими, коли вони прогріваються до 80-85°, а на їх поверхні утворюється скориночка. Готові страви не слід зберігати, так як їх зовнішній вигляд і смакові якості швидко погіршуються.

Делікатес (фр. délicatesse від délicat з лат. delicatus — «вишукана тонка страва») - рідкісний і дорогий продукт харчування, що вважається дуже бажаним, витонченим або особливо відомим у певній культурі. В сучасній українській мові словом делікатес користуються як у прямому, так і в переносному сенсі.

Рублені ковбаси - м'ясні страви, зліплені з дрібно нарубаного (меленого) м'яса тварин чи птиці (фаршу); подібні технології застосовуються до виробів з риби. Мелене м'ясо використовується в кулінарії як для того, щоб пом'якшити консистенцію страв, так і для більш швидкого їх приготування.

М'ясо для виробів готується багатьма способами:

• Дрібно нарубают ножем;
• Пропускається через м'ясорубку;
• Переводяться в пюреподібний стан за допомогою відбивного молотка.

Вироби легше зліпити і швидше приготувати з мілкоподрібненого і більш вологого м'яса, однак для міцності вироби з такого м'яса повинні бути невеликими.

Напівкопчені ковбаси – це ковбаси в оболонках, які в процесі виготовлення піддаються осадженню, обсмажуванню, варінню, гарячому коптінню і сушінню. Вони мають специфічний запах копчень і прянощів, приєм¬ний, трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи (35-60%), більше жиру (30-40%) і білків (15-20%), солі (2,5-4,5%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.

Сосиски – білковий продукт харчування довгастої циліндричної форми, який готується з м'яса або його замінників. На відміну від звичайної ковбаси зазвичай вживається після термічної обробки (варіння, смаження). Близькі до інших ковбасних виробів, таких як шпикачки. Сучасні сосиски винайшов м'ясник Йоганн Ланер (1772–1845), який переїхав з Франкфурта до Відня, 13 листопада 1805 року. Питання про те, де саме винайдено сосиски (у Франкфурті чи Відні), залишається суперечливим. У Франкфурті сосиски виготовляються з середньовіччя, але у віденських сосисках вперше використали суміш яловичини і свинини – рецептура, за якою готуються сучасні сосиски.

Вироби з птиці. М'ясо курей, цей вид пташиного м'яса є найпоширенішим у світі. М'ясо курей містить 2,5 – 13,1 % жирів, 20,3 – 22,4 % білків. З курей готують різноманітні перші і другі страви, холодні та гарячі закуски; куряче м'ясо використовують також для приготування різних салатів. Гомілка курки – це частина туші, одна з найбільш соковитих і апетитних. Не треба бути щирим гурманом, щоб оцінити цей продукт. Саме в цій частині курячої тушки сконцентрована найбільша кількість м’яса. А по своїй м’якості і поживності воно вигідно відрізняється від інших частин. Курячі крильця є корисною і дієтичною стравою. В них небагато жирів, велика кількість повноцінних і якісних білків, більше 20 вітамінів та корисних компонентів. Найбільша користь – це високий вміст вітамінів РР і В6 (в 100 г близько 30% денної потреби цих компонентів).

Продукція для грилю. Ну що може бути краще, ніж ковбаски, щойно приготовлені на грилі… такі ковбаски гриль, знаєте, соковиті зі спокусливими крапельками жиру, що повільно стікають по запечених боках, оповиті ароматним димом і виглядом, який шепоче: "ну надкусииииии шмтаточок і ти зрозумієш, що таке справжній вибух смаку"! Що може бути краще за такі домашні ковбаски? Лише дві, а ще краще три такі ковбаски гриль! Разом з хрумким болгарським перчиком, свіжим огірочком, яскравим салатиком, нагрітим сонечком круглобоким соковитим помідорчиком, скибочкою хліба і улюбленим пікантним соусом.

Молочні продукти – харчі, що виробляються з молока. Переробка молока в харчі відбувається для надання особливих смакових якостей і підвищення стійкості до зберігання. Зазвичай використовується молоко сільськогосподарських тварин, насамперед, корів, овець, верблюдів, яків та інших.